Содержание
Введение
1.Технико-экономическое обоснование
2.Общая характеристика ресторана русской кухни
2.1.Общая характеристика горячего цеха данного предприятия
3. Технологические расчеты
3.1. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала предприятия
3.2. Расчет общего количества блюд реализуемых в зале предприятия за день и количество блюд по видам
3.3. Составление однодневного расчетного меню
3.4. Составление производственной программы цеха
3.5. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе
3.6. Определение численности производственных работников цеха
4. Расчет оборудования
4.1. Расчет механического оборудования
4.2. Расчет холодильного оборудования
4.3. Расчет теплового оборудования
4.4. Расчет вспомогательного оборудования
4.5. Расчет площадей производственного помещения горячего цеха
5. Требования предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Заключение
Список использованной литературы

Работа № 3912. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение.
Ресторанный бизнес является одной из динамично развивающихся сфер предпринимательской деятельности поэтому сфере услуг будет уделяться всё большее внимание как на федеральном так и на региональном уровнях. В настоящее время созданы предпосылки для повышения эффективности предприятий сферы услуг сформировалась система базирующаяся на рыночных принципах доля негосударственного сектора экономики в общем объеме платных услуг в целом по России составляет от 60 до 95 процентов по отдельным видам. Большинство предприятий торговли и общественного питания относятся к малым. Их доля в общем объеме всех малых предприятий составляет 50 процентов. В тоже время торговля и общественное питание стала самой прибыльной отраслью российской экономики.
Вместе с тем имеется ряд острых проблем с которыми сталкиваются в своей деятельности коммерческие предприятия. К ним относится низкий уровень реальных доходов населения в большинстве регионов страны которая привела к заметному снижению потребления россиянами многих видов услуг в том числе и социально значимых. Явно недостаточен объем инвестиций в сферу услуг вследствие чего происходит старение материальной базы и это оказывает негативное воздействие на развитие этого рынка.
Москва является наиболее экономически развитым субъектом Российской Федерации и центром деловой активности страны. По объёмам промышленного производства и полученной прибыли от промышленного производства Москва занимает первое место в России.
Доходы населения самые высокие в Российской Федерации и существенно опережают общероссийский уровень а по объёмам оптовой и розничной торговли также со значительным отрывом занимает первое место в России. Данные факторы делают Москву одним из наиболее инвестиционно—привлекательных регионов страны. По итогам 2014 года Москва занимала второе место в России по объемам инвестиций в основной капитал и первое место по объему иностранных инвестиций. Однако при высокой эффективности экономики города в целом перед инвестором зачастую встает проблема выбора объекта вложения средств так как инвестиционная привлекательность отдельных предприятий различна.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы учебы жительства и отдыха повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально- экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания
строительство новых предприятий и реконструкцию действующих внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Таким образом особенности состояния и развития предприятий торговли и общественного питания на нынешнем этапе определяются как результатами экономической политики государства и состоянием соответствующего ей хозяйственного механизма так и недостаточной эффективностью регулярного менеджмента что объясняется отсутствием в реальной практике адекватных методов управления.
Ресторан – предприятия оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с широким ассортиментом продукции. Реализует фирменные заказные блюда изделия и напитки.
Но несмотря на столь большое разнообразие сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения в конечном счете рассчитаны на средний класс.
Мы рассмотрим ресторан русской кухни многие другие российские города к сожалению не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило это рестораны со смешанной кухней.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции как приверженность здоровому питанию расширение ассортимента развитие концепции быстрого обслуживания удобство для семейных посещений развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в ресторане на 160 мест и банкетным залом на 40 мест.
Зал ресторана на 200 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования удобной мебели и изысканным интерьером высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных кондитерских изделий блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели официанты и бармены. Атмосфера создаваемая рестораном оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана и впечатления от его посещения.
1. Технико-экономическое обоснование.
В данной работе разрабатывается проект ресторана «Боярин» на 160 мест и банкетным залом на 40 мест в г. Москве. Часы работы с 11 до 23. Данное предприятие общественного питания будет располагаться в отдельно стоящем здании в центральном районе. Работу данного ресторана планируется организовать как предприятие общественного питания. Форма обслуживания – по типу бизнес класса. Продукция будет реализовываться через барную стойку и кухню в которую будут вмонтированы все оборудования для использования приготовления блюд и напитков.
Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста фамилии имени. Ресторан — это общедоступное предприятие общественного питания предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления в основном по индивидуальным заказам а также вино – водочные кондитерские и табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В ресторане организуется обслуживание торжеств банкетов корпоративных вечеров.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги
— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением
— изготовление блюд из сырья заказчика
— организацию и обслуживание торжеств и праздников
— реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии
— организацию музыкального обслуживания
— предоставление потребителям телефонной связи
— вызов такси по заказу потребителя.
Основные посетители ресторана жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий и офисов.
Это единственный ресторан в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного производства и высоким уровнем обслуживания официантами администраторами барменами.
Ресторан «Боярин» как организация является открытым акционерным обществом ОАО – коммерческая организация уставный капитал которой разделен на определенное число акций.
Преимущества
1. Неограниченные финансовые возможности.
2. Самые высокие возможности в стратегическом плане.
3. Высокая конкурентоспособность.
4. Удешевление закупок больших партий товаров.
5. Высокий профессиональный уровень работников.
Ассортимент продукции в ресторане «Боярин» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных мясных продуктов овощей горячие закуски различные супы вторые горячие блюда сладкие блюда горячие и холодные напитки хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету либо безналичным расчетом с помощью дебетовых/кредитных карт предъявленному официантами.
В состав здания входят производственные помещения помещения для потребителей служебные технические и бытовые помещения. В состав производственных помещений входят овощной цех мясо – рыбный цех горячий цех холодный цех кондитерский цех помещение для резки хлеба моечная кухонной посуды моечная столовой посуды моечная полуфабрикатной тары сервизная. К служебным помещениям причисляют кабинет директора бухгалтерию кабинет заведующей производством гардероб для персонала бельевую. В группу технических помещений входят машинное отделение холодильных камер тепловой пункт и водомерный узел электрощитовая вентиляционные камеры.
К бытовым помещениям относят гардероб душевые кладовую для белья. При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены гардероб туалетные комнаты пост охраны. Интерьер зала выдержан в светлых тонах.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Мебель в ресторане «Боярин» повышенной комфортности соответствует интерьеру. В ресторане применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда комплекты приборов для различных блюд и закусок.
Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели столы двух- четырех- шести- человек любой конфигурации стулья полумягкие диваны и кресла. Меню и прейскурант с эмблемой предприятия на русском языке типографическим способом.
Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.
2. Характеристика горячего цеха ресторана
В данной работе проектируется горячий цех. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания есть залы для обслуживания потребителей. Горячие цехи организуются в предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов варка бульона приготовление супов соусов гарниров вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки расстегаи кулебяки и др. для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов расположенных на разных этажах его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом раздаточной и торговым залом моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном — приготовление вторых блюд гарниров соусов горячих напитков.
Горячий цех оснащен тепловым холодильным механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости участок приготовления вторых горячих блюд — плитой жарочным шкафом сковородой фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции передвижной стеллаж ванна. Оборудование применяется секционное отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристроенное так и островное расположение установлены в одну или две смежные линии перпендикулярно раздаче. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция скорость движения воздуха 1-2 м/с относительная влажность 60-70. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Блюда изготовленные в горячем цехе различают по следующим основным признакам
— по виду используемого сырья -из картофеля овощей и грибов из круп бобовых и макаронных изделий из яиц и творога из рыбы и морепродуктов из птицы дичи кролика и др.
— по способу кулинарной продукции — отварные припущенные тушеные жаренные запеченные
— по характеру потребления — супы вторые блюда гарниры напитки
— по консистенции — жидкие полужидкие густые пюреобразные вязкие рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал ассортимента кулинарной продукции реализуемой через буфет и предприятия розничной сети магазины кулинарии лотки.
3. Технологические расчеты проектируемого горячего цеха
3.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке определяются количество потребителей общее количество блюд по группам в ассортименте составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются режим работы предприятия продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
3.2. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
предприятия.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы зала оборачиваемость места в зале загрузки зала в процентах по часам его работы. Число потребителей обслуживаемых за 1 ч работы предприятия рассчитывается по формуле
3.2
Nч — количество потребителей обслуживаемых за 1 час P — вместимость зала число местч φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа ч x — загрузка зала в данные часы .
Таблица 3.2.1 — Определение количества потребителей
Часы работы Оборачиваемость места за 1 час раз Средняя загрузка зала Количество потребителей за 1 час чел
1100-1200 03 20 10
1200-1300 03 30 14
1300-1400 04 30 19
1400-1500 06 50 48
1500-1600 08 70 90
1600-1700 04 40 26
1700-1800 05 40 32
1800-1900 04 50 32
1900-2000 04 40 26
2000-2100 08 70 90
2100-2200 05 40 32
2200-2300 04 30 19
Итого за день 438
Исходя из данных таблицы 3.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день а именно – 438 человек.
3.3. Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана
Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле
n блюд N общ. m
n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана
N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек
m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0
Итого в день реализуется 1314 блюд.
Исходя из данных Коэффициента потребления блюд составим расчёт для нашего предприятия и внесем данные в таблицу 3.3.1
Таблица 3.3.1. Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд от общего количества от данной группы Количество
Холодные закуски 30395
Рыбные25 99
Мясные30 118
Салаты45 178
Горячие закуски 5 100 66
Супы 25328
Прозрачные15 49
Окончание таблицы 3.3.1.
Заправочные75 246
Пюреобразные10 33
Вторые горячие блюда 25328
Рыбные25 82
Мясные60 198
Овощные5 16
Крупяные и гарниры5 16
Яичные творожные5 16
Сладкие блюда 15197
ВСЕГО1314
Таб.3.3.2 Расчетное меню.
рецептуры Название блюд Выход в граммах Количество порций
134 Сельдь с луком 150 33
150 Ассорти рыбное 200 33
147 Крабы со сметаной 180 33
156 Поросенок отварной с хреном 200 39
163 Курица фаршированная 150 39
159 Ассорти мясное 175 39
55 Салат из свежих огурцов 200 59
60 Салат из свежих помидоров и яблок 200 59
82 Салат из краснокочанной капусты 200 59
25 Канапе с сыром и окороком 50 33
38 Волованы с курицей 80 33
280 Бульон из курицы прозрачный 300 24
279 Бульон мясной прозрачный 300 24
178 Борщ с черносливом и грибами 400 82
198 Щи зеленые 400 82
207 Рассольник домашний 400 82
274 Суп-пюре из зеленого горошка 300 17
275 Суп-пюре из свежих грибов 300 17
511/757 Рыба по-русски с отварным картофелем 280/150 41
524/гарнир на выбор Рыба жаренная звеном 280/150 41
585/гарнир на выбор Бифштекс 280/150 66
595/гарнир на выбор Антрекот 300/150 66
579/гарнир на выбор Мясо жаренное крупным куском 300/150 66
747 Рис отварной 150 8
757 Картофель отварной 150 8
407 Каша рассыпчатая с грибами и луком 165 16
467 Омлет натуральный 165 16
956 Желе из лимонов 150 49
949 Кисель из клюквы 200 49
969 Самбук сливовый 150 49
992 Суфле ореховое 150 49
1014 Кофе черный 100 —
1010 Чай с лимоном 200/10 —
1050 Коктейль Сливочно-шоколадный 150 —
1055 Коктейль Молочный с сиропом 150 —
— Кекс твороженный 40 шт. —
— Слойка ореховая 40 шт. —
Окончание Таб.2.2.2.
Таб.3.3.3 Расчетное банкетное меню.
рецептуры Название блюд Выход в граммах Кол-во порций
150 Ассорти рыбное 200 10
159 Ассорти мясное 175 10
60 Салат из свежих помидоров и яблок 200 10
55 Салат из свежих огурцов 200 10
511 Рыба по-русски с отварным картофелем 280/150 10
595 Антрекот 305 10
747 Рис отварной 150 5
757 Картофель отварной 150 5
424 Пудинг малинный 150 5
956 Желе из лимонов 150 5
1014 Кофе черный 100 10
1010 Чай с лимоном 200/10 20
— Кекс твороженный 40 10
— Слойка ореховая 40 10
— Коньяк 5 «Старый город» 50 —
— Водка «Серый гусь» 50 —
— Ликер кофейный «Бейлис» 40 —
— Вино белое «Шардоне» 150 —
— Вино красное «Каберне» 150 —
— Шампанское «Асти Мондоро» 150 —
3.4 Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке определяется количество потребителей общее количество блюд по группе в ассортименте составляют расчетное меню для зала.
Таблица 3.4.1 — производственная программа горячего цеха
п/п Наименование блюд Выход г Количество порций Способ тепловой обработки
1 Бульон из курицы прозрачный 300 24 варка
2 Бульон мясной прозрачный 300 24 варка
3 Борщ с черносливом и грибами 400 82 варка
4 Щи зеленые 400 82 варка
5 Рассольник домашний 400 82 варка
6 Суп-пюре из зеленого горошка 300 17 варка
7 Суп-пюре из свежих грибов 300 17 варка
8 Рыба по-русски с отварным картофелем 280/150 41 жарка/запекание
9 Рыба жаренная звеном с рисом отварным 280 41 жарка/запекание
10 Бифштекс с отварным картофелем 280 66 жарка
11 Антрекот с отварным картофелем 300 66 жарка
12 Мясо жаренное крупным куском с отварным рисом 300 66 жарка
13 Картофель отварной 150 181 варка
14 Рис отварной 150 115 варка
15 Каша рассыпчатая с грибами и луком 165 16 варка
16 Омлет натуральный 165 16 запекание
17 Кисель из клюквы 200 49 варка
18 Самбук сливовый 150 49 запекание
19 Суфле ореховое 150 49 запекание
20 Рис отварной 150 8 варка
21 Картофель отварной 150 8 варка
3.5. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарный изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше чем открывается зал и заканчивает одновременно с закрытием зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Реализация блюд в зале
Основой для составления этого расчета является график загрузи зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле.
×K
— количество блюд реализуемых за 1 час работы зала блюд — количество блюд реализуемых за весь день определяется из расчетного меню K — коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле 2.5
K /
— количество потребителей обслуживаемых за 1 час — количество потребителей обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице а сумма блюд реализуемых по часам работы зала — количеству блюд выпускаемых за день.
Таблица 3.5 — Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия
Наименование блюда Кол-во блюд реализуемых за день 11- 12 12- 13 13- 14 14- 15 15- 16 16- 17 17-18 18- 19 19- 20 20-21 21- 22 22-23
Коэффициент пересчёта 0.02 0.03 0.05 0.11 0.21 0.06 0.07 0.07 0.06 0.21 0.07 0.04
Бульон из курицы прозрачный 24 1 1 1 2 5 1 2 2 1 5 2 1
Бульон мясной прозрачный 24 1 1 1 2 5 1 2 2 1 5 2 1
Борщ с черносливом и грибами 82 2 2 4 9 17 5 6 6 5 17 6 3
Щи зеленые 82 2 2 4 9 17 5 6 6 5 17 6 3
Рассольник домашний 82 2 2 4 9 17 5 6 6 5 17 6 3
Суп-пюре из зеленого горошка 17 1 1 1 2 3 1 1 1 1 3 1 1
Суп-пюре из свежих грибов 17 1 1 1 2 3 1 1 1 1 3 1 1
Рыба по-русски 41 1 1 2 4 8 3 3 3 3 8 3 2
Рыба жаренная звеном 41 1 1 2 4 8 3 3 3 3 8 3 2
Бифштекс 66 2 2 4 7 14 4 4 4 4 14 4 3
Антрекот 66 2 2 4 7 14 4 4 4 4 14 4 3
Мясо жаренное крупным куском 66 2 2 4 7 14 4 4 4 4 14 4 3
Картофель отварной 181 3 5 9 20 38 11 13 13 11 38 13 7
Рис отварной 115 2 4 6 13 24 7 8 8 7 24 8 4
Каша рассыпчатая с грибами и луком 16 0 1 1 2 3 1 1 1 1 3 1 1
Омлет натуральный 16 0 1 1 2 3 1 1 1 1 3 1 1
3.6. Определение численности производственных работников цеха.
Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников выполняющих ту или иную работу технологические операции связанные с производством и реализацией продукции мойкой посуды тары и инвентаря обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе определяют по нормам времени в соответствии с формулой
Σ 3.6
n — количество изделий изготовляемых за день шт. кг блюд t — норма времени на изготовление единицы изделия с t K×100 здесь K — коэффициент трудоемкости 100 — норма времени необходимого для приготовления изделия коэффициент трудоемкости которого равен 1 с Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего ч Т 8 ч 114 ч 66 ч λ — коэффициент учитывающий рост производительности труда λ 114 применяют только при механизации процесса.
Таблица 3.6 — Расчет численности производственного персонала горячего цеха
Наименование блюд Количество блюд за день шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда с
Бульон из курицы прозрачный 24 09 2160
Бульон мясной прозрачный 24 09 2160
Борщ с черносливом и грибами 82 18 14760
Щи зеленые 82 18 14760
Рассольник домашний 82 17 13940
Суп-пюре из зеленого горошка 17 10 1700
Суп-пюре из свежих грибов 17 10 1700
Рыба по-русски 41 10 4100
Рыба жаренная звеном 41 05 2050
Бифштекс 66 05 3300
Антрекот 66 06 3960
Мясо жаренное крупным куском 66 05 3300
Рис отварной 115 09 10350
Картофель отварной 181 09 16290
Каша рассыпчатая с грибами и луком 16 05 800
Омлет натуральный 16 04 640
Итого 95970
Расчет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчетное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение .
95970/114×3600 233
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней отпусков и дней по болезни.
3.7
— коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. 233 × 159 37 4 человека
Принимаем что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека а с учетом выходных и праздничных дней — 4 человека.
График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый день работы цеха в течение рабочий недели.
График работы поваров горячего цеха
Повар ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС
Повар 1 11-23 11-23 Вых. Вых. 11-23 11-23 Вых.
Повар 2 Вых. Вых. 11-23 11-23 Вых. Вых. 11-23
Повар 3 11-23 11-23 Вых. Вых. 11-23 11-23 Вых.
Повар 4 Вых. Вых. 11-23 11-23 Вых. Вых. 11-23
Повар 5 11-23 11-23 Вых. Вых. 11-23 11-23 Вых.
Повар 6 Вых. Вых. 11-23 11-23 Вых. Вых. 11-23

4. Расчет Оборудования.
4.1 Расчет и подбор теплового оборудования пищеварочных котлов специализированного оборудования жарочных шкафов плит.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций варки бульонов вторых горячих блюд гарниров соусов сладких блюд горячих напитков а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов супов соусов для приготовления вторых блюд гарниров сладких блюд горячих напитков а так же продукции для приготовления холодных блюд кулинарных изделий.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
Vк ∑Vпрод. + Vв − ∑Vпром. 7
Vк — объем котла дм3
Vпрод. — объем занимаемый продуктами для варки дм3
Vпром. — объем промежутков между продуктами дм3.
Vпрод. 8
G — масса продукта кг
ρ — плотность продукта кг/дм3
9
n — количество блюд или литров супа
gр — норма продукта на одно блюдо г.
Vв n • V1 10
V1 — норма воды на одну порцию бульона с учетом выкипания.
Vпром. Vпрод. • β 11
β — коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
β 1 − ρ.
Бульон мясной
Бульон мясной используется для приготовления следующих супов Борщ с черносливом Щи зеленые Рассольник домашний.
Общее ко-во порций реализуемое предприятием – 246.
Общий объем реализуемых порций – 246 019 467 47 литров.
Посчитаем объем занимаемый говяжьими костями
Vпрод. 2115 / 05 423 дм3
Так же посчитаем объем занимаемый овощами
Vпрод. 113/ 048 235 дм3
Посчитаем Vв
Vв n • V1 14022 125 26.4 дм3
Далее рассчитаем объем промежутков между продуктами
Vпром. Vпрод. • β 423 1 – 05 2115 дм3 для костей.
Vпром. Vпрод. • β 235 1 – 048 113 дм3 для овощей.
Исходя из полученных данных находим объем котла
Vк ∑Vпрод. + Vв − ∑Vпром 423 + 235 + 264 – 2115 + 113 4808 дм3
Таблица 4.1. Расчет объемов котлов для варки костного бульона.
Наименование продуктов Количество бульона л Норма продуктов на 1 л бульона кг Количество продуктов на заданное количество бульона кг Объемная плотность кг/дм3 Объем занимаемый продуктами дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта дм3/кг Объем воды на общую массу основного продукта дм3/кг Объем промежутков между продуктами дм3 Объем котла дм3
Расчетный Принятый
Бульон 47 4808 50
Кости пищевые045 2115 050 4230 122 2580 2115
Овощи0024 113 048 235 — — 113
По аналогии заполняем и другие таблицы.
Таблица 4.1.1. Расчет объемов котлов для варки куринного бульона.
Наименование продуктов Количество бульона л Норма продуктов на 1 л бульона кг Количество продуктов на заданное количество бульона кг Объемная плотность кг/дм3 Объем занимаемый продуктами дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта дм3/кг Объем воды на общую массу основного продукта дм3/кг Объем промежутков между продуктами дм3 Объем котла дм3
Расчетный Принятый
Бульон 4.56 802 10
Кости кур.пищевые0750 342 050 684 13 445 342
Овощи0033 015 048 031 — — 016
Таблица 4.1.2. Расчет объемов котлов для варки мясного бульона.
Наименование продуктов Количество бульона л Норма продуктов на 1 л бульона кг Количество продуктов на заданное количество бульона кг Объемная плотность кг/дм3 Объем занимаемый продуктами дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта дм3/кг Объем воды на общую массу основного продукта дм3/кг Объем промежутков между продуктами дм3 Объем котла дм3
Расчетный Принятый
Бульон 4.56 562 10
Кости гов.пищевые05 228 050 456 14 319 228
Овощи0033 015 048 031 — — 016
Исходя из полученных данных сделаем следующий вывод
Для нашего предприятия идеальным вариантом выбора пищеварочных котлов для варки бульонов будут наплитные котлы
1 х котёл 50 л Casserole Размеры ø400 мм h395 мм. Вес изделия 59 кг.
2 х Котёл 10 л. низкий — ø 300 мм h 140мм.
Таблица 4.1.3 Расчет объема котлов для варки супов
Наименование блюда Объем одной порции дм2 Коэффициент заполнения котла Часы реализации
15-16
количество Объем котла дм3
расчетный принятый
Борщ 025 085 17 36 50
Щи зел. 025 085 17 36 50
Рассольник 025 085 17 36 50
Исходя из данных таблицы 3.1.3 сделаем следующий вывод
Для приготовления что дя приготовения супов в период максимаьной загруженности ресторана нам потребуются
3 напл. котел объемом 5 дм3
4. Расчет вместимости жарочного шкафа пароконвектомата
Расчет вместимости жарочного шкафа пароконвектомата производится по формуле
Q — производительность пекарного жарочного шкафа по данному виду изделий кг/ч шт./ч
n1 — количество изделий на одном листе шт. кг
g — масса одной штуки изделия кг
n2 — количество листов находящихся одновременно в камере шкафа шт.
n3 — количество камер в шкафу шт.
t — время подооборота равное сумме времени на загрузку шкафа выпечку жарку и выгрузку изделий мин.
Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов исходя из производственной необходимости цеха. Принимаем к установке печь пароконвекционная SE0UCRU для запекания и доведения блюд до готовности.
4. Расчет поверхности гриля для нашего предприятия.
При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки м2 по формуле
F 12
Q– количество порций реализуемых в максимальный час шт.
f- площадь единицы изделия м2
φ- оборачиваемость гриля за час.
Расчет проводят в таблицу 4.2.1
Таблица 4.2.1. Расчет поверхности гриля
Наименование блюда Кол — во блюд в максимальную загрузку плиты Площадь одного издлеия м2 Продолжительность тепловой обработки мин Оборачиваемость раз Полезная площадь гриля м2
Рыба жаренная звеном 8 0010 5 12 0006
Бифштекс 14 008 6 10 0112
Антрекот 14 007 6 10 0098
Мясо жаренное крупным куском 14 01 10 6 0233
Итого 0.449
Исходя из поученных данных приходим к выводу что идеальным вариантом для нас будет использования гриля модели
ЭСК 90-0 47-70 Габариты 840х850х860 Площадь поверхности 047
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Расчет площади жарочной поверхности плиты производится по следующей формуле
F — площадь жарочной поверхности плиты м2
n — количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час шт.
f — площадь занимаемая единицей наплитной посуды м2
j —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты занятой посудой за расчетный час
t — продолжительность тепловой обработки продукта мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
FОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды м2
13 — коэффициент увеличения площади.
Полученные данные внесем в таблицу 4.3.1
Наименование блюда Количество блюд в максимальную загрузку плиты Вид наплитной посуды дм3 шт. Количество посуды Площадь единицы посуды м2 Продолжительность тепловой обработки мин Оборачиваемость раз Расчетная жарочная поверхность плиты м2
Борщ 17 котел 20 1 0070 15 4 001750
Щи зел. 17 котел 20 1 0070 15 4 001750
Рассольник 17 котел 20 1 0070 15 4 001750
Суп-пюре из зеленого горошка 3 кастрюля 3 1 0020 4 15 000133
Суп-пюре из свежих грибов 3 кастрюля 3 1 0020 4 15 000133
Картофель отварной 38 котёл 40 1 0070 3 20 00035
Рис отварной 24 котёл 25 1 0070 3 20 00035
Каша рассыпчатая с грибами и луком 16 Кастрюля 5 15 1 0080 4 15 000533
Итого 006749
Полученный результат умножим на 13 — коэффициент увеличения площади.
F 13 006749 0087737м2
Исходя из полученных данных требуемой площади жарочной поверхности устанавливаем электрические плиты Olis 74/02 CEPQ Габариты 800x700x860/900 F014 м2
4.4 Расчет и подбор механического оборудования горячего цеха.
Продукты для приготовления и отдачи блюд в горячий цех на нашем предприятии поступают либо в виде полуфабрикатов либо в виде уже подготовленных заготовок а следовательно в горячем цеху представлен только необходимый минимум механического оборудования а именно
Овощерезательная машина
Измельчительная машина
Таблица 4.1 — Расчет и подбор механического оборудования горячего цеха.
Наименование оборудования Расчет требуемой производительности Тип и производительность кг/ч Время работы ч Коэффициент использования
Количество продуктов кг Условный коэффициент использования оборудования Время работы ч Условное время работы оборудования ч Требуемая производительность оборудования кг/ч
Измельчительная машина 205 03 8 24 85 150 014 002
Овощерезательная машина 117 03 8 24 49 120 010 001

5. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цеху используется для хранения суточной нормы заготовок и полуфабрикатов необходимых предприятию для бесперебойной реализации в один заданный конкретный день.
Расчет ходильного оборудования производится по формуле
Vn — полезный объем охлаждаемой камеры м3
G — масса продукта с учетом срока хранения кг.
r — объемная плотность продукта кг/м3
n — коэффициент учитывающий вид тары.
Полученные данные внесем в таблицу 5.1
Таблица 5.1 — Расчет холодильного оборудования.
Наименование кулинарного полуфабриката Количество кулинарного полуфабриката подлежащего хранению 1/2 от суточной потребности кг Объемная плотность продукта кг/дм3 Коэффициент учитывающий массу тары Требуемый объем холодильного шкафа дм3
Рыбные
Севрюга 6.25 08 08 97
Мясные
Вырезка говяжья 103 085 08 151
Говяжий тонкий край 52 085 08 76
Овощные
Грибы белые нарезанные 08 05 08 2
Овощи сырые порционные 25 05 08 6.25
Гарниры
Рис отварной 39 070 08 69
Каша рассыпчатая с грибами 125 081 08 19
Картофель отварной 31 05 08 7.7
Итого 57.1
Исходя из поученных данных требуемого объема холодильного шкафа мы будем использовать холодильник SC 18 Ivstib объемом 149 дм3 595х600х800.
3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования всегда зависит от единовременного кол-ва работников находящихся в цеху.
На нашем предприятии единовременно работают 5 человек следовательно внесем необходимые нам расчеты в следующую таблицу
Таблица 3.5.1. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Количество поваров одновременно работающих в цехе чел. Норма длины стола на одного человека м Общая длина стола м Длина стандартного стола м Количество столов
3 125 625 14 2
15 1
Заключение.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения способствует решению многих социально-экономических проблем помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны своевременно предоставляет населению качественное питание имеющего решающее значение для сохранения здоровья позволяет более эффективно использовать свободное время что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания которой пользуется население представлена различными типами столовыми ресторанами кафе закусочными барами и др. необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания завтраки обеды ужины промежуточные приемы пищи бизнес-ланчи спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха необходимостью обслуживания взрослого населения и детей здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания а именно ресторана на 160 посадочных мест. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования необходимого в этом цеху.
Рассчитано нужное количество поваров этого цеха а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цехе.
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание классификация предприятия».
2.ГОСТ Р 50762-95 «Классификация ПОП. Общие требования».
3. СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М. «ИнтерСЭН» 2001.
4. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление Учебно-методическое пособие / Сост. Г.Н.Дзюба Е.Я.Троицкая — М. Издательство РЭА 2000.
5. Каталог торгово-технического оборудования и средств механизации для ПОП. — М. Центросоюз 1992.
6. Профессиональная кухня 100 готовых проектов / Авторы Ефимов А.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. — М. Экономика 1981.
7. Вуколова М.В. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий Лекции. — М. Издательство РЭА. 2000.
8. Никуленкова Т.Т. Вуколова М.В. Технический каталог. — М. ЗАО «Издательский дом «Веди» 2002.
9. Никуленкова Т.Т. Лавриненко Ю.Н. Ястина Г.М. Проектирование ПОП. — М.Колос 2000.
10. Щеглов Н.Г. Растворонский К.Я. Технологическое оборудование ПОП и торговли. Учебник для спец. учебных заведений. — М. Издательский дом «Деловая литература» 2001.